세상 단 하나뿐인 명품 칼 제작 외길인생! 수제 칼 끝판왕 김정식 대장장이 KBS 211004 방송

[핸드메이트 끝판왕] 명품 수제 칼 외길인생, 김정식 대장장이

대장장이 쇠 철학의 결과물, 수제 칼!
뜨거운 열기 속에서 온종일 무거운 쇠붙이와
전쟁을 벌이는 수제 칼 끝판왕
일반 칼과 많이 다르다~
바로, 우리나라 전통 접쇠칼!

#핸드메이드 #수제칼 #대장장이
Jose Lin : Increíble trabajo.
Mi admiración y felicitación por su trabajo.
Saludos desde España
푸른하늘 : 50년 경력의 제작공정의 수준이 많이 이상하네요.
접쇠 칼 제작 다시 한번 보시길...
WATDA : 장인분 팔이 많이 다치셔서 안타깝네요 피장갑이나 안전장구 착용하시고 오래오래 그 뜻 이어가셨으면 하는 바램입니다
엄마그때있잖아요 MomSSul : 클립 잠깐 따러 안동들른게 레전드
올인소녀 : 탄소가 높으면 쇠가 강해서
가공이 힘들고 비싸죠
공장에서 양산형으로 만드는 칼이 싼이유입니다
단가라 하죠

집에서 쓰는 칼 어떤게 좋을까, 이진호 셰프가 추천하는 식칼은 과연?

집에서 쓰는 칼 어떤게 좋을까, 셰프가 추천하는 식칼은?

20여년 셰프로 일해 온 이진호 셰프가 추천하는 집에서 쓰는 칼 어떤게 좋은지 추천해드립니다.
식칼은 크게 유럽형 식도인 셰프 나이프(Chef's Knife)와 아시아형 식도인 산토쿠(三德) 식도로 나뉩니다.

● 셰프 나이프는 칼날이 유선형이고 무게감이 있으며
칼끝이 날카로워 육류나 채소를 다질 때 좋습니다.

● 산토쿠 식도는 일본에서 처음 나온 칼 종류로
칼 한 자루로 채소, 고기, 생선을 모두 다룬다는 의미를 지녔습니다.
칼끝이 둥글고 가벼운 게 특징으로 한식 요리에 잘 맞습는다.

그렇다면 가정에서 사용하면 딱 좋을 식칼 , 가성비 좋은 식칼, 과연 무엇을까요?

식도에 대한 모든 것을 알려드립니다

#식칼 #식칼추천 #칼가는법

남자들의 주부생활은 한식, 중식, 양식, 일식 등 전세계 요리 레시피를 쉽고 재밌게 소개하고 있습니다.
앞으로도 건강에 좋은 음식부터 중국 집밥, 중국요리, 반찬 만들기, 황금 레시피, 오늘 뭐먹지, 도시락 반찬, 맛집 추천, 초간단요리, 업소 레시피, 핑거 푸드, 다이어트에 좋은 음식, 자취 요리, 디저트만들기 등 쿠킹클래스 영상으로 제작하여 공유하겠습니다.

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cover Vannn : ....잘못된정보들이 드문드문나오네요. 1. 고운 숫돌을 한가지만 사용하신다고하셨는데 숫돌은 못해도 2-3 가지를 사용해야 칼도 오래 쓰고 숫돌도 안망가집니다 2. 재질에 따라 숫돌을 물에 담궈야하는지 말아야하는지 나뉩니다, 세라믹이면 담구지않습니다. 3. 숫돌 가는 방식이 잘못된건아니나 밀고 당기는 테크닉보다 좌우로 하는 테크닉이 컨트롤이 더 어렵기때문에 보통 세로로 사용할뿐더러 숫돌을 평평하게 만드는건 관계가없습니다.. 힘을주는 방향만 다를뿐이지 똑같은 방식입니다. 4. 숫돌이 1000방이라면 400방 200방 등 혹은 다이아몬드숫돌로 평평하게 작업해주는게 보통 기본적인 방식입니다.. 야스리를 각도를 다르게주면서 연마하는방식은 옳지않을 뿐더러 칼 소재에 따라 , 야스리 소재에 따라 횟수를 달리해야합니다. 7. 칼날각도는 뭉퉁해지지않고 그건 잘못갈았을때 나타나는 일반적인 형태이며 칼은 직선으로 날카롭게 갈아주는것이 좋습니다(유지력과 관계가있음). 그리고 세키카 네츠쿠가아니라 세키 카네츠쿠 입니다.. 세키 카네츠쿠가 어떻게 20만원이넘나요.. 그돈이면 산토쿠 타카무라 R2 까지 뽑습니다.. . 집에서 쓰기에는 스텐계열의칼이 괜찮으며 탄소강 계열은 피하는게 좋습니다. 20년의 경력..
YOON : 상세하고 친절하신 설명 덕분에 구입할 칼 결정했습니다.
감사합니다.
칼가는 요리사 : 셰프님 영상 잘보고 갑니다. 칼 연마 방식에 따라 사람들마다 의견이 다른건 칼날의 톱니방향이 어떤 방식의 연마법을 사용할때 만들어지는지 아시는분이 그렇게 많지 않더군요..ㅠㅠ 칼을 숫돌에 밀거나 당기는식으로 올리면 날이 저방수에서는 거친 톱모양이 셰프님이 사용하시는 킹 4천인지 6천인지 색깔이 헷갈리는데요 고방수에서 가시게 되면 고운 톱니모양이 나오게 되는데 만약에 칼을 미는 식으로 갈게 되면 톱니가 칼턱쪽으로 형성이 되면서 칼을 당기는 식으로 칼질을 하시면 칼이 재료에 더 잘들어가게 됩니다. 셰프님이 사용하시는 방법도 틀린게 아닙니다. 주로 외국칼은 손잡이에 볼스터라는 손을 보호해주고 안전시키는 보호기구가 있기에 그냥 미는식으로 갈아내면 칼턱쪽이 파이는 변형이 오게 되고 도마에 칼이 닿는면도 있고 안닿는곳도 있게 됩니다. 그렇기때문에 칼을 볼스터부터 칼코까지 쭉 땡기는 방식으로 연마를 하시죠 이렇게 연마시 칼날의 톱니가 칼코쪽으로 형성이 되기때문에 칼을 밀어써는 방식으로 사용할때 재료를 효과적으로 절삭할수 있기 때문입니다. 6천방이나 4천방을 셰프님이 사용하시는 방법으로 사용하시면 평이잘 안무너지긴 하는게 무너지긴 합니다 그러면서 중간쪽이 파이게 되죠. 여기다가 칼을 갈게 되면 셰프님이 끝부분에서 칼날을 둥근형태로 만드신다 그러셨는데 이 날을 대합날이라 그러고 칼날의 유지력을 상승시켜 줍니다. 아마 보통 대부분 업장에서는 대합날을 알게 모르게 만들고 계실거에요 가실때 숫돌 파인곳에 연마를 하시면 날이 둥글게 모양이 잡힙니다. 그리고 숫돌은 4~6천방에서는 티타늄 코팅한 칼은 잘 안갈리죠... 일반 스뎅도 잘 안갈리는데요... 근데 120~800방수의 숫돌을 사용하시게 된다면 저런 티타늄 코팅한칼 새제품 카에리 옆으로 넘길때 5분도 안걸립니다... 보통 3분이면 넘어가고 반대쪽 잡고 그렇죠..
그리고 숫돌방수은 재료에 따라 절삭력이 달라집니다. 400~800은 거친 톱니를 만들어 내기에 고기나 빵을 썰때 잘 들어 갑니다. 이유는 빵칼이나 스테이크 나이프를 보시면 아실수 있을거에요 야채는 1000~2000방이 생선류는 5천에서~만방 넘는 숫돌류에서 칼이 가장 잘들어 갑니다 그래서 셰프님이 가지고 계시는 사시미칼(보통 저런칼은 오로시칼이라 부르고 한국에서만 사용하는거 같아요..)이 사시미를 켤때 잘 썰수 있는 겁니다 ㅎㅎ 사시미칼은 회를썰때 쓰는 칼인데 원래 이름은 야나기보쵸이고 이게 외날이면 야나기고 양날이면 스지히끼죠. 사시미칼은 한국에서 변형된 말이에요. 외국은 생선 잡는칼이 따로 없고 셰프나이프로 오로시를 하시는분들도 많더군요. 규토의 면잡이를 하지 않으신건 좋으신 겁니다. 많은분들이 칼의 옆면을 냅다 밀어버리시던데..그거는 제품을 박스에서 뜯었을때 칼이 옆구리가 튀어나왔을때나 쓰는 방법이지.. 일반적인 연마 방식이 아닙니다.. 칼의 옆면을 밀게 되면 칼 만드신 분들이 칼에 산화피막이라던지 재료가 칼이나 손에 덜붙게 하는 코팅을 밀어버리고 시작하는 거에요... 그리고 이유로는 칼이 얇아야 예리하다... 이방법이 칼을 가장 오래쓴다 그러시는데 칼이 각이 낮아지니 당연히 잘들겠죠 근데 날만 가는거랑 절삭력이 그닥 큰차이가 없어요..오히려 단점이 더 많죠 그럴거면 그냥 얇은칼 사서 날만 갈아쓰면 되는 문제 이고 규토 양날 연마를 무슨 저방수에서 수십분을 하는것도 아닌데요...칼이 얇아지게 되면 칼 이가 잘나가는 단점이 생기겠죠... 이렇게 옆면을 미는방식을 면잡이라고 하는데 이건 일식 외날에만 해당되는 방법이지 양날을 면잡이하면 칼수명을 단축 시키는 겁니다... 칼 회사에서 칼의 두께를 왜그렇게 설정했을까요.... 그 사람들과 단체들이 여러 연구와 과학적인 방법을 거쳐 만들어지는건데요... 그걸 밀어버리시는 방법은 절대 안 맞는거니까 옆구리 밀라고 하시는분들 말씀 들이시면 안됩니다... 그리고 밑에 분이 데바 면잡이 안하고 날만 가셨다 그러시던데 데바는 뼈를 자르기에 이가 잘 나가고 이를 방지하기위해 칼날 끝에 날을 하나 더 만들어내 (이중날이라고 부릅니다. ) 칼날을 강하게 만들어 많이들 사용하는 방법입니다.
Jake Kim : 참고 쉽게 하기위해 필요부분만 요약하면...

사용하는 식도 설명
6:40 세키카네츠구 : 600년 전통...
녹에 강함 날카로운 절삭력의 지속력이 우수
몰리브덴 바나듐
중급용 식도
이음새 전혀 없다: 위생적으로 매우 좋다
7:09 손잡이가 아담: 손에 딱 들어간다
괭장히 가볍다,
그립에 무늬 있어서 잘 미끄러 지지 않는다
씻기에 편하다

식도 선택의 기준
12:50 1. 칼성분: 철 상태가 단단해야 좋다. 독일칼을 추천하지는 않는다

12:56 2. 손잡이 굷기 중요: 얇은것, 특히 여성이라면 손에 잘 잡히는 얇은 두께
13:20 3. 이음새가 없는 식도: 일체형
13:28 4. 가벼운 칼이 좋다
13:41 길이: 거의 30cm
13:59 칼면: 납작한고 넓은것

칼하나만 고른다면

가성비 : 빅토리녹스
전문적: 일체형 스텐레스 칼: 세키카네츠구 산도쿠 일체형 20만원대

혹시 틀린부분 알려주시면 수정할게요
좋은 내용 감사합니다.
Knife Repair : 영상 잘보고 갑니다~^^ 늘 요리하시는분들 보면 신기하고 멋져보이네요 ㅎ

SNS 광고 헤리터칼은 진짜 좋을까? 주방MD의 본격 리뷰!

#헤리터칼#헤리터리뷰#주방용품

안녀하세요! 주방남입니다! 여러분 저의 본업은 주방용품MD 인데요!!
그래서 아무래도 일반 분들보다는 주방용품을 많이 접하다보니
주방용품을 쓰면서 여러분들한테 정보전달을 해줄 수 있는 것들이
있을 거 같아요~!! 그래서 오늘은 요즘 SNS에서 핫하다는 헤리터칼을
리뷰해 보려고 합니다~!! 제 리뷰는 또한 어디까지나 개인적 의견이니까
참고만 해주시면 될거 같습니다! ㅎㅎ 감사합니다!

인스타그램 : kitchenboy_b
김과장 : 420j 강재 180mm 산도쿠가 7만원대라고 하면 말도 안 되는 가격이죠.

릿지가 들어간다고 해도 그 비용이 그리 크지는 않을 것이고 손잡이는 저가의 자단목(장미목), 볼스터는 수우각(물소뿔)이 아닌 플라스틱 재질이니 자재값이 비싸다고 할 수도 없을 듯 합니다.

단지 연마를 여러 번 한 수고만 비용에 반영을 하는 게 합리적일 것 같네요.

(만원대 후반 가격이 적당함)

강재가 한 단계 윗급인 1.4116을 사용한 도루코 뉴클래식 라이트 다용도식도 200mm 가격이 11050원(배송비 포함 13950원)이고

1.4116보다 한 단계 윗급인 T6mov를 사용한 도루코 레몬그레스 다용도식도 190mm 가격이 27000원

(1.4116은 X50CrMoV15와 같음)



강재 성분은

경도 HRC, 탄소 C, 크롬 CR, 몰리브덴 MOV, 바나듐 V, 니켈 NI, 강재 특성

420j2가 49~53HRC (탬퍼링과 담금질 온도에 따라 달라짐)

미국 420 강재의 경우 54HRC C 0.4-0.5, CR 12-14,

1.4116이 55-56HRC C 0.45-0.55 CR 14-15 MOV 0.5-0.8 V 0.1-0.2

T6mov가 54-56HRC C 0.6 CR 14.2 MOV 0.65 V 0.1 NI 0.23, 440B와 비슷한 등급. 프랑스강으로 중급

440A 56HRC C 0.60-0.75 CR16~18 MOV 0.75

440B 56HRC C 0.75-0.95 CR16~18 MOV 0.75

440C 57-58HRC C 0.95-1.2 CR16~18 MOV 0.75

탄소량이 높으면 경도와 내마모성이 좋음. 탄소량이 낮으면 내식성애서 유리

몰리브덴 합금은 내식성과 열처리 효과를 높임

바나듐 합금은 인성을 높임



420강재 경도 54 탄소 0.4-0.5% 크롬 12~14%(14정도로 내식성을 높임)

1.4116 경도 55-56 탄소 0.45-0.55%, 크롬 14-15%, 몰리브덴 0.65%, 바나듐 0.1-0.2%

T6mov 경도56 탄소 0.6%, 크롬 14.2%, 몰리브덴 0.65%, 바나듐 0.1%, 니켈 0.23%

420 : 탄소함유량이 낮음. (절삭력 떨어짐), 크롬 14 (내식성 우수)

1.4116 : 탄소햠유량 420보다 조금 높음 (절삭력 조금 나음), 크롬 14-15(내식성 우수), 몰리브덴 (내식성 열처리 효과 높음), 바나듐 (인성 높음)

T6mov : 탄소함유량 1.4116보다 조금 높음 (절삭력 조금 나음), 크롬 14.2(내식성 우수), 몰리브덴 (내식성, 열처리 효과 높음), 바나듐(인성 높음), 니켈

탄소함유량이 늘어날수록 크롬 카바이드가 강재의 인성을 낮추게 되어 바나듐으로 인성을 높임 (440 강재는 바나듐이 없어 상대적으로 인성이 떨어짐)

몰리브덴은 열처리 효과를 높여 경도를 높이는데 도움이 되고 내식성을 높여줌

탄소는 경도를 높여주고 절삭력의 유지에 관여함

바나듐은 인성을 높여주기에 내구성에 관여함.



420과 30Cr13은 저가 칼의 강재 (셰프나이프 200mm급 기준 만원 이하, 200mm 중식도 기준 만원 이하~2만원 이하)
(이건 칼을 전문적으로 만드는 메이커에서 사용하는 강재이고 다이소급 싸구려 칼들은 더 상태가 안 좋은 강재를 사용)

1.4116과 440A는 저가 칼의 강재 (셰프나이프 240mm급 기준 1~2만원대, 200mm 중식도 기준 3만원~4만원)

도루코만 보더라도 가장 가격이 저렴한 뉴 베이직 씨리즈는 420j2, 윗급인 뉴 클래식 씨리즈는 1.4116, 더 윗급인 레몬그레스나 수선화 씨리즈는 T6mov를 사용하여 강재의 차별화 가격의 차별화를 시행하고 있음. (뉴베이직 만원 이하, 뉴 클래식 만원 초반, 레몬그레스 2만원 후반, 수선화 3만원 초반. 셰프 나이프 200~240mm 기준 가격)

대만제 아틀란틱쉐프 브랜드는 1.4116 강재를 사용. 식도 중식도 기준 2만원~4만원 정도의 가격

오로시칼과 창칼로 유명한 옥삼랑, 원차랑작 (이름은 달라도 같은 회사 제품)은 440A 강재를 사용하고 있음. 식도 기준 2만원 초반~2만원 후반 정도의 가격



이것만 보더라도 420 강재를 사용한 칼의 적정가격은 수천원에서 만 몇 천원이 적정합니다.

칼을 구입할 때에는

-자신이 다루는 식재료의 크기 (크기에 따라 칼의 사이즈를 고려)
-자신이 다루는 식재료의 성질 (딱딱하거나 무르거나 냉장이거나 냉동이거나 등을 고려)
-자신이 다루는 식재료의 양 (칼날의 지속력과 재연마 용이성 고려)
-자신이 작업하는 시간 (작업시 칼의 중량과 무게 배분 고려)
-자신이 작업하는 작업의 성질 (섬세한 칼 사용을 요한다거나 빠르게 작업해야 한다거나 등을 고려)
-자신이 작업하는 식재료의 신선도 유지 중요도 (생선회 등 신선도가 중요한 식재료의 경우 절삭력이 중요)
-자신이 할 수 있는 칼 관리 능력과 빈도 (숫돌 사용 능력과 빈도, 칼 세척과 물기 제거 관리 능력 등)

이런 것들을 고려하고 칼을 구입하셔야 합니다.
칼의 겉모습만 보고 구입하거나 무조건 경도가 높아서 구입하거나 이러면 후회를 하게 되죠. 관리도 안 되구요.
합리적으로 생각해보고 칼을 구입하시는데 도움이 되었으면 합니다.
빤히보듯 Pani Bodeut : 헤리터 칼 구매생각중이였는데 리뷰보고 생각이 확 바뀌었습니다 ㅎ 잘봤어요
Bamsoo : 앗! 오늘은 요리가 아니라 도구에 대한 소개라서 너무 신선해요! ㅎㅎ 이런 영상도 제 요리인생에 많은 도움이 될 것 같네요! 자주자주 올려주세요!
혜영행복 : 오 주방용품 소개너무 좋아요!!!! 자취생들을 위한 가성비 꿀주방템 추천해주세요!!!
데일리쏘 : 헤리터칼 재료들 잘 잘리고 디자인도 예뻐서 잘 쓰고있어요! 여기서 리뷰로 보니깐 반갑네요 : )

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